Categorie: Theorielessen

Theorieles 2: Koken met emotie

Tijdens het koken doe je van alles om het lekker te maken. Je gebruikt aromatische groenten, balanceert de basissmaken, voegt pit en umami toe, wat frisse tonen op het einde…en toch zal iedereen het op zijn eigen manier beleven. Smaakbeleving is subjectief. Ook al registreren je zintuigen het allemaal hetzelfde – de boordeling of je het lekker vindt, of juist niet, wordt door de hersenen gedaan.

Lees verder…

Theorieles 1: Koken met pit

Naast het zoutvaatje staat altijd het pepervaatje. Om wat ‘pit’ aan je gerechten toe te voegen. Ook chilipepers worden om die reden volop gebruikt in de meest uiteenlopende gerechten. Terwijl té pittig helemaal niet lekker is en zelfs pijn kan doen…dus waarom met ‘pit’ koken?

Pijn is fijn
De stof die chilipepers heet maakt is capsaïcine. Zijn soortgenoot peperine maakt zwarte peperkorrels pittig. Deze stoffen stimuleren de zenuwen in de tong die hitte en pijn detecteren. Het geeft zo een branderig gevoel. Té veel capsaïcine of peperine doet echt pijn. Toch vinden we een beetje irritatie wel lekker…

Het is net als waarom een zielige film, spannende achtbaan of gokken leuk is. Het is spannend. Het doet iets met je. Capsaïcine maakt je smaakpapillen wakker. Je maakt meer speeksel aan. Hierdoor neem je meer smaken waar. De irritatie van zwarte peper en chilipeper zorgt er dus voor dat eten lekkerder wordt; het zijn smaakverbeteraars! Ze zorgen er zelfs voor dat er endorfine vrijkomt – het hormoon dat zorgt voor pijnverlichting en een goed humeur! – en de eetlust opgewekt wordt.

meer…

Theorieles: Begin met het aroma

Is je tomatensaus wat vlak? Je preisoep eentonig? Of je stoofschotel gewoonweg oninteressant? Grote kans dat je niet begonnen bent met het aroma. Het aroma zorgt voor die volle, diepe smaak in soepen, sauzen en stoofschotels.

Aromatische groenten
Het aroma; aromatische groenten die even de tijd krijgen hun smaak af te geven. Zo geven ze een zachte, volle complexiteit en diepgang aan het gerecht. Ze worden in kleine stukjes gesneden en zacht gebakken in (olijf)olie of roomboter. Zo’n 15 minuten. Zonder dat ze te veel verkleuren.

Ui en knoflook zijn van die aromatische groenten. Eerst wat ui en knoflook aanzweten of fruiten doet al wonderen. Maar ook wortel, prei, groene paprika, knolselderij en bleekselderij zijn aromatische groenten die ieder hun eigen diepgang geven.

Soffrito

Heilige combinaties
Iedereen heeft zijn eigen heilige combinatie aan aromatische groenten. In Italië begint een Spaghetti Bolognese of Risotto altijd met soffrito. Iedere Boeuf Bourguignon of Ratatouille start met mirepoix (meer-pwah). Ook in Nederland staan aan de basis van veel soepen en ovenschotels vaak dezelfde soepgroente. Goed om te weten als je uit je hoofd wilt leren koken dus.

Frans: Ui, bleekselderij, wortel in roomboter (Mirepoix)

Italiaans: Ui, bleekselderij, wortel en knoflook in olijfolie (Soffrito)

Spaans: Ui, groene paprika, tomaat en knoflook (Sofrito)

Cajun: Ui, groene paprika, bleekselderij (Holy Trinity)

Nederlands/Duits: Prei, wortel, knolselderij (Soepgroente)

Pools: Prei, wortel, pastinaak, knolselderij (Włoszczyzna – hoe cool is dit woord?)

Oh ja, de Aziatische keukens hebben een iets andere manier om met hun vaste aroma’s om te gaan. Hierover later een aparte post.

aromatische groenten

Hoe te maken? Lees verder!