Kookles 3: Smeuïge risotto met een lichte bite

Receptloos kokenVier risotto's

Een heerlijk, smeuïg Italiaans rijstgerecht: Risotto! De perfecte risotto bestaat uit zachte rijstkorrels met een lichte bite, omgeven door een romige saus. Met maar een paar ingrediënten te maken. Waarvan je de meeste standaard in huis hebt: Ui en knoflook, risotto-rijst, fles Martini, bouillonblokjes en – als enige niet standaard in huis – Parmezaanse kaas.

RISOTTO LES
Risotto wordt gemaakt van speciale rijst; Arborio rijst. Dit zijn korte bolle rijstkorrels met twee unieke eigenschappen: Ze kunnen veel smaak opnemen én veel zetmeel loslaten.

Arborio
Links basmatirijst, rechts risottorijst

Bak de rijst eerst een minuutje
Wij zijn het in Nederland niet gewend; maar bak de risotto-rijst eerst even een minuutje. Gewoon in een koekenpan, in wat olijfolie. Hierdoor worden ze iets glazig. In het Italiaans noemen ze deze stap Tostatura. Het komt van het werkwoord tostare, roosteren. Hoe langer je de rijst roostert, hoe sterker de nootachtige smaak (=lekker!). Maar ook hoe minder romig de uiteindelijke risotto. Bak ze daarom maar één minuut.

Smaak opnemen – lepel voor lepel
De speciale risotto-rijstkorrel heeft het vermogen veel smaak op te nemen. Voeg een glas wijn toe en laat het bijna helemaal verdampen. Het water in de wijn verdampt, de smaak van de wijn trekt in de rijstkorrels. Voeg kokende bouillon toe, lepel voor lepel. Zo verdampt weer het meeste water, en trekt de bouillon-smaak in de rijstkorrels. Dit proces van steeds toevoegen en laten verdampen van wijn of bouillon zorgt voor hele smaakvolle rijstkorrels. Veel lekkerder dan wanneer je ze in ruim water of bouillon gaar zou koken.

Zetmeel losroeren – voor een smeuïg sausje
Terwijl de lepels bouillon verdampen, roer je steeds door de pan met rijst. Dit doe je om de rijstkorrel iets te beschadigen. De risotto-rijstkorrel bevat namelijk veel zetmeel (amylopectine-zetmeel). Door steeds te roeren, beschadig je de rijstkorrel aan de buitenkant, en komt een deel van dat zetmeel los. Het mengt zich met het kookvocht en vormt samen een soort gelei. Dat is precies wat je wilt; binding en romigheid die als heerlijk smeuïge saus om de rijstkorrels heen plakken.

Oven risotto?

Er zijn ook gooi-alles-in-1-keer-in-de-oven-recepten. Ik heb het geprobeerd. Resultaat? Smaakloze rijstpap-slijm. Ik blijf fan van de authentieke Italiaanse methode…

Twee minuten laten rusten
Laat risotto even rusten als het gaar is. Draai het vuur uit en doe een deksel op de pan – of dek het af met aluminiumfolie als je er geen bijpassende deksel bij hebt-. De rijst geef je zo de kans om te ontspannen. Twee minuten maar. Dit zorgt voor een nóg smeuïger geheel.

Pasta doesn’t wait, maar risotto ook niet! De risotto gaart verder, ga dus direct aan tafel.

Risotto Funghi

Risotto-stappenplan
Het basis stappenplan (straks terug te vinden in mijn boek) geldt ook voor risotto; je bakt lekkere aroma’s, daarna bak je de rijst, dit blus je af met bijvoorbeeld witte wijn, je lengt het aan met bouillon – maar dan lepel voor lepel, – je voegt extra smaakmakers toe – waaronder sowieso Parmezaanse kaas – en versiert de risotto met verse kruiden. Materiaal: één aanbak-koekenpan en één kookpannetje op het vuur.

Stap 1: Aroma’s – Witte Soffritto
Risotto is Italiaans, dus gebruik je de Italiaanse aromatische ‘soffritto’. Meestal een ‘witte soffritto’, zonder wortel. Niet omdat wortel niet lekker is, maar omdat je risotto hier een beetje bruinig van wordt. En het oog wil ook wat. Snijd de groenten heel klein. Een halve ui, een kwart stengel bleekselderij en één teentje knoflook voor 2 personen. Aroma’s in olijfolie op laag vuur, zout toevoegen, fruiten tot de aroma’s zacht en glazig zijn – maar niet verkleurd. Dit duurt zo’n 10 -15 minuten.

Stap 2: Aanbakken – Arborio rijst
Zet het vuur hoger. Voeg nu de Arborio-rijst, toe. Ga voor 70 gram per persoon. Roer en bak de rijst tot de korrels glazig zijn geworden.

Stap 3: Afblussen – Witte wijn
Heb je een restje witte of rode wijn (rood is lekker, maar maakt de risotto wel donker) in de koelkast staan? Gebruiken! Qua hoeveelheden; ik gebruik 2/3 wijnglas voor 2 personen. Speciaal voor risotto heb ik droge vermout (Martini) in de kast staan. Dat spul blijft lang goed en geeft een heerlijke smaak aan de risotto. De smaak is wel een stuk sterker, dus gebruik hiervan eerder 1/3 wijnglas voor 2 personen.

Stap 4: Aanlengen – bouillon lepel voor lepel
Draai het vuur weer lager. Wanneer je risotto te heet bakt, is de buitenkant al smurrie voordat de binnenkant gaar is. Voeg nu soeplepel voor soeplepel kokende bouillon toe.Voeg je namelijk iets afgekoelde bouillon toe, dan moet het steeds opwarmen in de rijst-pan, en duurt het allemaal véél langer… Daarom staan er bij mij 2 pannen op het vuur wanneer ik risotto maak; één aanbak-koekenpan voor de risotto, één kookpannetje met bouillon. Reken op 3x zoveel bouillon als rijst.

Zo ga je te werk: Soeplepel bouillon bij de rijst. Roeren tot de bouillon volledig is opgenomen. Nog een soeplepel bouillon erbij. Roeren. Lepel bouillon. Roeren. Enzovoort. Ga door met het toevoegen van soeplepels bouillon totdat de risotto gaar is. Duurt ongeveer 15-20 minuten. Ongeveer…proeven dus! Ik vind het het lekkerst als de rijst nog een kleine bite heeft in het midden.

Je hoeft niet als een bezetene te roeren hoor! Lepel bouillon erbij, doorroeren en af en toe even niet roeren is geen enkel probleem…dat geeft je mooi de tijd om de ‘extra smaakmakers’ als gebakken champignons of gamba’s alvast te snijden en grillen in een derde pan

Stap 5: Toevoegen – groenten & vlees
Om de risotto iets op te leuken, zijn er allerlei lekkere ingrediënten te verzinnen; champignons, doperwten, worst…bij risotto moet je die extra smaakmakers altijd los bakken. In een andere pan of in de oven. Fantastische extra smaakmakers om te kiezen zijn: gebakken champignons of tomaatjes, gegrilde bloemkool of venkel uit de oven, kort gebakken artisjokharten uit blik, gebakken worst of gamba’s en doperwten ontdooit uit de vriezer.

Stap 6: Proeven – Parmezaanse kaas
De laatste smaak van de risotto zelf, komt eigenlijk altijd van de Parmezaanse kaas. Voeg geraspte Parmezaanse kaas toe, zo’n 50 gram p.p. Proef daarna of er nog wat peper, zout of citroensap in moet.

Een keer geen Parmezaanse kaas? Ook geitenkaas en ricotta zijn lekker in sommige risotto’s. Mijn tomatenrisotto bevat zelfs helemaal geen kaas

<< rusten met deksel erop >>
Draai het vuur uit en doe een deksel op de pan. Laat de risotto 2 minuten rusten. Door te laten rusten wordt je risotto nog smeuïger.

Stap 7: Versieren – Verse kruiden
Risotto is heel erg romig. Lekker, maar heeft wel iets straks/fris nodig om doorheen te breken. Een glas witte wijn is perfect voor dit doel. Drink je er liever geen wijn bij, dan kun je ook kiezen voor wat frisse versiering of bijgerecht; een beetje rucola of verse kruiden als peterselie, basilicum of munt.

Inspiratiegerechten: Risi e Bisi, Pomodoro con gamberi, Porcini en Ai carciofo

Risottos

Risi e Bisi (Rijst en doperwten)
Ui, bleekselderij + Risottorijst + Witte wijn + Kippenbouillon + Parmezaanse kaas, citroensap/ Doperwten, geitenkaas, gebakken pancetta en verse munt

Pomodoro con gamberi(Tomaat met Gamba’s)
Ui, bleekselderij, knoflook, basilicumsteeltjes + Risottorijst + Witte wijn + 1/2 Visbouillon & 1/2 Tomato Frito + roomboter, Parmezaanse kaas, citroensap / Gebakken gamba’s, cherrytomaten, kappertjes en verse basilicum

Porcini (Paddestoelen)
Ui, knoflook, bleekselderij, geweekte porcini, tijm + Risottorijst + Vermouth + Runderbouillon & Porcini-bouillon + Parmezaanse kaas, citroensap / Gebakken paddenstoelen in knoflook en tijm, verse peterselie

Ai carciofi (Artisjok)
Ui, knoflook + Risottorijst + Vermouth + Kippenbouillon + Parmezaanse kaas, zwarte peper, citroensap & -rasp / Artisjokharten uit blik, citroenrasp en verse munt