Kookles 4: Stoofpotje

Stoofpotjes zijn de reden dat ik soms blij word van slecht weer. Zó lekker vind ik het! Ongelofelijk hoe een beetje stoven een betaalbaar, taai stuk vlees kan veranderen in zulke intense zachtheid. En wat vocht kan transformeren tot die rijke, diepe saus. Petje af voor stoven.

Het is weer eens grauw buiten. Daarom stoofpotjes-les. Want hoe maak je een stoofpotje nu echt lekker?

Aromatische groenten en kruiden + Zuur vocht + Vlees in blokken + Kokend water –> Oven 130°C – 3 uur –> Afmaken met zout, zoet en binding

stoofpotje
TIP: Maak je stoofpotje wanneer je uit je werk komt. Zet in de oven. Eet die avond iets anders. Zet de oven uit als je gaat slapen. De volgende dag(en) volop genieten!

Tegenstrijdig vlees
Stoofvlees = vlees + veel bindweefsel (pezen, zenen en vet). Het bindweefsel smelt bij verhitting in veel zachtere gelatine. Het vlees daarentegen houdt niet zo van verhitting. Althans, het is snel té veel, en daar wordt het vlees droog en taai van. Het is dus een kwestie van bemiddelen; de temperatuur moet hoog genoeg zijn om het bindweefsel te laten smelten, maar laag genoeg om het vlees sappig en zacht te houden. Die balans ligt bij 90°C. Het gaat dan wel heel langzaam. Het bindweefsel heeft zo’n 3 uur nodig om te smelten bij die temperatuur. In de tussentijd doe je er alles aan het vlees zo sappig mogelijk te houden.

bindweefsel3

Ok, alles tegen uitdroging en taaiheid van het vlees dus. Het is handig om te onthouden dat stoofvlees nogal schrikachtig is. Het houdt niet van hoge temperaturen of snelle temperatuurwisselingen, dat moet geleidelijk gaan. Daarom tegen taaiheid:

Vlees op kamertemperatuur laten komen voordat je in een hete pan gooit (liefst 1 uur).
➢ Gebruik een pan met dikke bodem, die kan de warmte gelijkmatig verdelen.
➢ Zet de pan op het kleinste pitje. Het moet trillen, niet koken.
➢ Wanneer zelfs het kleinste pitje te groot is, biedt de oven uitkomst. Zet de oven op 130°C.

➢ Voeg dus ook geen koud vocht toe, daar schrikt het van. Verwarm het vocht eerst.
Deksel schuin op de pan, zodat stoom kan ontsnappen. Anders loopt de temperatuur alsnog te hoog op.
➢ Wil je de saus indikken? Gebruik liever maizena, in plaats van het stoofpotje op hoog vuur in te laten koken.
➢ Laat je stoofpotje een beetje afkoelen voor je aanvalt. Het vlees neemt dan weer vocht op en wordt sappiger.
➢ De dag daarna opwarmen? Doe het op een rustig vuurtje!

zon 4 uur

Riblappen, sukadelappen of runderlappen?
Je kunt kiezen voor stoofvlees van verschillende dieren. Rundvlees wordt het meest gebruikt in stoofpotjes. Het vlees komt vooral van de voorkant van de koe; riblappen bovenaan de rug, sukadelappen van de schouder, doorregen runderlappen en klapstuk van de borst en magere runderlappen van de hals. De een is peziger en/of vetter dan de ander, waardoor de smaken onderling verschillen. Net wat je het lekkerst vindt.

De kwaliteit van de koe bepaalt de kwaliteit van je stoofvlees. Daarom koop ik mijn stoofvlees het liefst bij de slager.

Stoofvlees
magere runderlap – sukadelap – riblap

(1) Snijd het stoofvlees is grove stukken.
Snijd hetstoofvlees is grove stukken. Blokjes van 2-3 centimeter is een goed formaat. Anders drogen ze te gemakkelijk uit.
Bindweefsel

(2) Aroma’s ook in stoofpotjes
Aromatische groenten maken je stoofpotje lekkerder, geven het diepgang en complexiteit. Je kunt ze grof snijden, want ze krijgen tijd genoeg om hun smaken af te geven. Je kunt allerlei aromatische groenten gebruiken. Ik heb de Hollandse soepgroenten gepakt; knolselderij, ui, prei en wortel. Bak in roomboter.

Soepgroente

(3) Kruiden krijgen de tijd
De kruiden die je gebruikt krijgen nu natuurlijk ook veel tijd om hun smaken af te geven. Populaire kruiden zijn laurier, kruidnagel, steranijs, kaneelstokjes en tijm. Voeg ook een verkruimeld rundvlees- of kippenbouillonblokje toe voor extra umami. Ruim zout en peper.

Smaakmakers

(4) Zure vriendschap
Zuur maakt het vlees malser. Daarom werken bruin bier, wijn en tomaten uit blik zo goed. Wanneer je bouillon of kokosmelk kiest als vocht, voeg dan een scheut (rijst)azijn toe. Zilveruitjes en mosterd zijn ook zure vrienden van het stoofpotje.

Vocht ebij

(5) Dichtschroeien, of toch niet?
Veel recepten vragen je het vlees eerst dicht te schroeien op hoog vuur. Maar daar zijn de meningen over verdeelt. De een zegt dat het een vereiste is. Je schroeit de sappen in. Het bruine laagje geef de saus veel smaak.

Het andere kamp zegt dat het eigenlijk niets uitmaakt. Dat je het alleen doet voor de kleur. En dat je vlees zachter blijft als je het niet dichtschroeit, omdat het dus niet een hoge temperatuur houdt.

Ik weet het niet. Ik neig richting het tweede kamp. Ik heb het op beide manieren gemaakt. Geen verschil gemerkt. In mijn stappenplan dus, zo controversieel als ik ben, geen dichtgeschroeid vlees. Maar er gewoon zo bij.

Vlees erbij
Neig jij naar het eerst kamp? (tussen stap 1 – 2) Peper, zout en bloem door je stoofvlees. Schroei rondom dicht in roomboter. In kleine groepjes. Haal het vlees eruit. Ga verder naar stap 2.

(6) Kopje onder
Vul je stoofpotje aan met kokend water. Zodat het vlees net kopje onder gaat. Je wilt niet te veel vocht gebruiken namelijk. Dat vocht wordt straks de volle, stroperige saus. Dat moet niet te waterig zijn.

Er moet wel voldoende vocht zijn. Te weinig vocht en je bent niet meer aan de stoven. Het stoofpotje brandt dan gemakkelijk aan.

Warm water erbij

(7) De sauna in
Verwarm de oven voor op 130°C. Zet erin voor zo’n 3 uur, deksel half erop. Check elk uur even of er nog genoeg vocht in zit. Voeg heet water toe als er te veel vocht verdampt is.

Aardappelen en groenten
Het laatste half uur kun je harde groenten en aardappeltjes toevoegen, en nog later de zachte groenten als champignons. Let wel op dat aardappelen veel vocht absorberen en je dan meer water moet toevoegen.

In de oven

(8) Afronden
Destoofschotel heeft nu alle potentie om heel erg lekker te zijn. Maar is het misschien nog niet…wanhoop niet! Waarschijnlijk zijn de smaken nog niet in balans. Meestal heeft het alleen nog wat zout, zoet en binding nodig. Voeg dus zout toe. Voeg zoet toe in de vorm van bruine basterd suiker, appelstroop, jam of ontbijtkoek.

Ontbijtboek doet direct ook de binding. Geen ontbijtkoek? Je kunt de saus ook binden met maizena.

Mis je nog pit? Probeer een beetje mosterd of Worcestersaus. En wat citroensap of azijn. Nu kan het niet anders dan perfect zijn.

Binding

Samengevat:
(1) Stoofvlees is nogal schrikachtig; geen hoge temperaturen of snelle temperatuurwisselingen dus.
(2) Net kopje onder. Check elk (half)uur of er nog genoeg vocht in zit.
(3) Kies een zure vriend als bruin bier, rode wijn of tomaten uit blik. Voeg anders azijn, mosterd of zilvervliesuitjes toe.
(4) Zoet doet het goed in stoofpotjes, net als aromatische groenten en kruiden.
(5) Oven op 130°C – 3 uur wachten

Aroma + Kruiden + Zuur vocht + Vlees in blokken + Kokend water –> Oven 130°C – 3 uur –> Afmaken met zout, zoet en binding

Eindresultaat

Niet echt een fotogeniek gerecht dit, maar wat is het lekker! Met aardappelpuree, los brood, bladerdeegdakje, (zelfgemaakte) patat met mayonaise, rode kool, groene salade…Geniet ervan!

PS Vond je dit een leuke les? In mijn boek Receptloos staan er nog 15! Bestel hem hier

2 Comments

  1. Hallo Marlies,

    Ik kwam op je blog terecht. Wat een verademing zo’n duidelijke uitleg over het stoven van vlees. Gelukkig is de herfst weer begonnen!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.