Kookles 6: Lekker stukje vlees – 9 basisregels

Mijn vader vroeg mij laatst om kookadvies. Hij lust graag een tartaartje, maar bakt hem snel te droog. “Hoe krijg je een tartaartje lekker sappig?”

Weet je pap? Ik trek hem gewoon wat breder; want het maakt niet echt uit over welk stukje vlees we het hebben. Of het nu een tartaartje, kipfiletje, slavink, biefstuk, varkenshaas, worst, gehaktbal of hamburger is.

Op het moment dat je naast het hoe, ook het waarom erachter begrijpt, kun je dit op elk stukje vlees toepassen!

Hoe bak je ieder stukje vlees lekker sappig en mals?

Ik weet dat jij best wel vlees kunt bakken hoor, pap. Maar met deze 9 basisregels in het achterhoofd worden ze alleen maar nóg lekkerder, sappiger en malser!

Regel 1: Koop lekker (vet) vlees
Regel 2: Laat op kamertemperatuur komen
Regel 3: Maak droog & overal even dik
Regel 4: Gebruik zout, peper en andere smaakmakers slim
Regel 5: Bak vlees in een grote aanbak-pan
Regel 6: Pan heet, vet heet, vlees erin
Regel 7: Bak heet en snel – dan op lager vuurtje gaar laten worden
Regel 8: Laat je vlees (even) met rust
Regel 9: Geniet er wel direct van!

Sappig stukje vlees
Vlees is spierweefsel van dieren bedoeld voor consumptie door de mens. Dit spierweefsel bestaat uit sappige spiercellen en taai – maar smaakvol – bindweefsel en vet. Vlees met veel bindweefsel wordt gestoofd. Zie hierover mijn eerdere les over stoofvlees. Vandaag gaat over de stukken vlees dat vooral uit sappige spiercellen bestaat.

Vleesbakken-2

Kort stukje theorie
Vlees dat in aanraking komt met hitte verandert van samenstelling. De eiwitten veranderen van structuur. Bij een temperatuur van 68 graden zijn de eiwitten omgezet. Het vlees is dan “gaar”. Iets daaronder is rosé gebakken. Alles daarboven maakt de spiercellen kapot. Het sap loopt eruit, het vlees wordt droog en taai. Dus is het zonde als het vlees warmer dan 68 graden verwarmt wordt…maar bij aanraking met hitte gebeurt er nog iets.

Aan de buitenkant karameliseren de suikers die in het vlees zitten. Het oppervlakte wordt bruin, krokant; er ontstaat een super smaakvol korstje! Deze reactie heet de maillard-reactie. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de maillard-reactie optreed.

Vleesbakken-9

Je voegt tijdens het bakken feitelijk smaak toe die er eerst nog niet was. Daarom smaakt gegrild of gebakken vlees ook zo anders (lekkerder!) dan gekookt vlees. Dus wil je het vlees tóch op flink vuur verhitten, om dat lekkere korstje te krijgen, terwijl je de temperatuur van de binnenkant niet te ver door wil laten schieten. Daarom onderstaande 9 basisregels:

Regel 1: Koop lekker (vet) vlees
Mijn stelregel is dat wanneer je vlees eet, je er ook echt van moet genieten. Dus geen stukjes kip of gehakt door het eten geroerd zonder toegevoegde waarde. Laat ze dan maar weg. Eet liever ook geen weinig kwalitatieve, bewerkte vleesproducten. Kijk maar eens op de verpakking van een schnitzel uit de supermarkt „gemaakt van stukjes vlees”?!

Koop liever iets minder van het duurdere, maar zoveel lekkerder vlees van een goede slager. Vraag je je af waarom jouw biefstukjes of tartaartjes altijd mislukken? Het zou zomaar niet aan jou, maar aan de kwaliteit van het vlees kunnen liggen!

Slager

Opdracht: Koop 1 hamburger bij de slager en 1 hamburger bij de supermarkt. Bak beide hamburgers op dezelfde manier en proef het verschil. Is het verschil in kwaliteit voor jou het tripje naar de slager waard?

Doe ook niet onnodig ‘mager’. Sommige producten zijn nu eenmaal vet. Gehakt, (rook)worst, eendenborst en entrecote bevat vet. Koop hier geen magere of vetvrije versie van. Dit is alleen maar droog en smaakloos. Snijd het vet er ook niet voor het braden af. Dikke vetrandjes snijd je wel even in om kromtrekken van het vlees te voorkomen. Het teveel aan vet kun je na het bakken altijd afgieten of wegsnijden.

Regel 2: Laat op kamertemperatuur komen
Vlees dat even uit de koelkast heeft gelegen wordt sappiger en malser. Zo is het temperatuurverschil met de hete pan straks kleiner en schrikt (=taai) het vlees minder.

Hier heb je doordeweeks toch geen tijd voor? Leer jezelf aan om zodra je begint met koken, het vlees uit de koelkast te halen. Tegen de tijd dat je het vlees gaat bakken ben je al snel een kwartiertje verder. Voldoende tijd voor het vlees om op temperatuur te komen.

Opdracht: Leer jezelf aan om altijd eerst het vlees uit de koelkast te halen

Vleesbakken-1

Regel 3: Maak droog & overal even dik
Dep het vlees droog met keukenpapier wanneer het te nat is. Dit geldt met name voor kipfilet, varkenshaasjes en filetlapjes. Je kunt het vlees zelfs even door bloem halen om het nog droger te maken.

Vlees is een natuurproduct en daarom niet overal precies even dik. Kipfilets profiteren ervan wanneer je ze tussen 2 bakpapiertjes overal even dik slaat. Ik doe dit gewoon met de bal van mijn hand. Zoveel kracht is er niet voor nodig. Je kunt het dikke stuk ook insnijden en als een boek openklappen. Of het dunne stukje dubbelklappen. Een varkenshaasje is zo grillig van vorm dat ik het vaak eerst in stukken – medaillons – snijd.

Regel 4: Gebruik zout, peper en andere smaakmakers slim
Een lekker stuk vlees heeft niet veel toegevoegde smaak nodig. Toch wil je er soms wat extra’s aan toevoegen. Wrijf het vlees voor het bakken in met zout, peper en eventueel andere gedroogde of harde kruiden.

Vleesbakken-peper-1

Tip: Kies naast peper en zout, nog één gedroogd of hard kruid om je vlees wat extra smaak te geven. Toppertjes zijn rozemarijn, tijm, paprikapoeder en nootmuskaat.

Regel 5: Bak vlees in een grote aanbak-pan
Vlees bak je liever niet in een anti aanbak-pan. Het probleem is namelijk dat je vlees dan niet aanbakt, niet karameliseert, en dus niet dat lekkere bruine korstje krijgt. Dan zet je het vuur al snel hoger, iets hoger en nog iets hoger. Te hoog voor een anti aanbak-pan. De plastic anti-aanbaklaag smelt weg, komt in je eten, en de pan kun je weggooien.

Vleesbakken-3

Gebruik een lekkere grote pan. Bij het aanbraden van vlees komt vocht vrij. Te veel vlees in de pan zorgt ervoor dat al het vrijgekomen vocht niet kan verdampen. Ruimte in de pan zorgt ervoor dat het vlees niet kookt maar bakt.

Vlees bak je dus eigenlijk in een lekkere grote aanbak-pan, grillpan of op de BBQ. Heb je geen aanbak-pan? Lees hier een artikel over de verschillende opties. (Ik heb een RVS-pan van Demeyere, gaat levenslang mee!).

Regel 6: Pan heet, vet heet, vlees erin
Laat de pan eerst helemaal heet worden. De moleculen van het metaal van de pan zetten uit en vormen zo een vlakke bodem. De boter of olie blijft zo op de bodem liggen ipv erin te trekken. Voeg daarna voldoende boter & olie toe om de bodem net te bedekken. Boter voor de smaak, olie om te voorkomen dat de boter aanbrandt.

Laat dit vet iets op temperatuur komen. Tot de boter gesmolten is. Voeg daarna pas het vlees toe. Vlees met een vetrandje of vel – zoals eendenborst of kippendij met vel – eerst op het vet/vel bakken. Dit komt allemaal die gewenste maillard-reactie ten goede!

Vleesbakken-4

Vleesbakken-5

Vleesbakken-6

Regel 7: Bak heet en snel – dan op lager vuurtje gaar laten worden
Bak het vlees eerst op middelhoog-hoog vuur voor dat lekkere korstje. Totdat het rondom mooi donderbruin geworden is. Draai het vuur dan laag, en geef de binnenkant de tijd om te garen.

Met name dikke stukken vlees, denk hierbij aan grote gehaktballen of kippenbouten, hebben na het aanbraden echt nog even nodig om gaar te worden. Je kunt ervoor kiezen om het nagaren te doen in een laagje vocht, en ze zo verder te laten sudderen. Dit is lekker met gehaktballen, slavinken en worsten. Of kies ervoor een deksel schuin op de pan te doen. Kippenbouten en poten worden hierdoor minder droog.

Hoe weet ik wanneer het gaar is?
Je kunt de gaarheid van vlees controleren op drie manieren. Door te voelen, te meten of te snijden. Wanneer je het vlees indrukt, kun je aan de weerstand die het vlees geeft voelen hoe gaar het is. Hoe meer weerstand het vlees geeft, hoe gaarder. Hier moet je natuurlijk wel ervaring mee opdoen.

Vleesbakken-10

Opdracht: Druk vanaf nu altijd even in je vlees. Vandaag is een mooie dag om te starten met ervaring opdoen. Probeer te onthouden hoe het vlees voelt wanneer het precies lekker is.

Je kunt er ook een vlees-thermometer insteken. Weet dat de kerntemperatuur nog zo’n 5 graden zal stijgen nadat je het uit de pan hebt gehaald. De gewenste temperatuur in het midden van je vlees, de kerntemperatuur, hangt af van het soort vlees en jouw voorkeur. Zie hier een overzicht.

De laatste methode is het vlees doorsnijden. Dit doe je bij een biefstukje liever niet. Maar beter te rauw en weer terug in de pan, dan taaie biefstuk. Bij andere vleessoorten loop je minder schade.

Regel 8: Laat je vlees (even) met rust
Het is belangrijk je de realiseren dat het stukje vlees eigenlijk een spons is. Hoe meer je een volle spons optilt, heen en weer beweegt en omdraait, hoe meer vocht er uit de spons loopt. Blijf dus zoveel mogelijk van je stukje vlees af. Ga er al helemaal niet met een vork of mes in zitten prikken! Draai het vlees om met een vleestang of spatel.

Vleesbakken-8

Wanneer het vlees gaar is, zitten de meeste vleessappen in het midden van het vlees. Laat het daarom een paar minuten rusten als je klaar bent – op een bord, en niet in de nog hete pan – zodat die sappen zich weer over het vlees verdelen. Eventueel met een stukje aluminiumfolie eroverheen.

Hoe groter het stuk vlees, hoe langer je het laat rusten. Doe je dit niet, dan lopen alle vleessappen er alsnog uit zodra je het vlees open snijdt. Dit geld vooral voor biefstuk, maar ook een kipfiletje of varkenshaasje profiteert ervan als het tijdens en na het bakken met rust gelaten wordt.

Vleesbakken-11
PS pap, een tartaartje is feitelijk een gemalen biefstukje. Bak hem dus net als een biefstukje, en kies voor rosé ipv doorbakken 🙂

Regel 9: Geniet er wel direct van!
Zorg dat je de rest van je gerecht klaar/ onder controle hebt, wanneer je het vlees gaat bakken. Om vlees goed te kunnen bakken is aandacht nodig. Natuurlijk is het ene stukje vlees – entrecote, tartaartje – gevoeliger dan het andere – worst, slavink -. Maar alle stukken vlees drogen uit in een lauwe pan, wachtend tot de rest van het gerecht klaar is!

Vleesbakken-12

Dus…
Zo! Veel info, veel regels! Je hoeft ook niet iedere keer elke regel op te volgen hoor. Maar je weet nu hoe het in principe werkt. Hiermee voorkom je veel gemaakte fouten als; mager gehakt direct uit de koelkast in een te koude kleine pan gooien, of een duur biefstukje in een warme pan laten liggen.

Succes!