Theorieles: Begin met het aroma

Is je tomatensaus wat vlak? Je preisoep eentonig? Of je stoofschotel gewoonweg oninteressant? Grote kans dat je niet begonnen bent met het aroma. Het aroma zorgt voor die volle, diepe smaak in soepen, sauzen en stoofschotels.

Aromatische groenten
Het aroma; aromatische groenten die even de tijd krijgen hun smaak af te geven. Zo geven ze een zachte, volle complexiteit en diepgang aan het gerecht. Ze worden in kleine stukjes gesneden en zacht gebakken in (olijf)olie of roomboter. Zo’n 15 minuten. Zonder dat ze te veel verkleuren.

Ui en knoflook zijn van die aromatische groenten. Eerst wat ui en knoflook aanzweten of fruiten doet al wonderen. Maar ook wortel, prei, groene paprika, knolselderij en bleekselderij zijn aromatische groenten die ieder hun eigen diepgang geven.

Soffrito

Heilige combinaties
Iedereen heeft zijn eigen heilige combinatie aan aromatische groenten. In Italië begint een Spaghetti Bolognese of Risotto altijd met soffrito. Iedere Boeuf Bourguignon of Ratatouille start met mirepoix (meer-pwah). Ook in Nederland staan aan de basis van veel soepen en ovenschotels vaak dezelfde soepgroente. Goed om te weten als je uit je hoofd wilt leren koken dus.

Frans: Ui, bleekselderij, wortel in roomboter (Mirepoix)

Italiaans: Ui, bleekselderij, wortel en knoflook in olijfolie (Soffrito)

Spaans: Ui, groene paprika, tomaat en knoflook (Sofrito)

Cajun: Ui, groene paprika, bleekselderij (Holy Trinity)

Nederlands/Duits: Prei, wortel, knolselderij (Soepgroente)

Pools: Prei, wortel, pastinaak, knolselderij (Włoszczyzna – hoe cool is dit woord?)

Oh ja, de Aziatische keukens hebben een iets andere manier om met hun vaste aroma’s om te gaan. Hierover later een aparte post.

aromatische groenten

Hoe te maken
Het komt allemaal niet zo nauw met het aroma. Gebruik grofweg 2x zoveel ui/prei op de andere aromatische groenten. Knoflook naar smaak. Reken op een volle hand gesneden groenten voor 2 personen.

* Snijd de groenten in blokjes. Hoe kleiner gesneden, hoe sneller de aroma’s loskomen. Ik houd ze grof voor in stoofschotels. Snijd ze fijn in de keukenmachine voor soepen en sauzen.
* Verwarm voldoende (olijf)olie of roomboter in een koekenpan. De groenten moeten immers hun smaken afgeven aan het vet. Reken op zo’n 1-2 eetlepels olie/boter per 100 gram groente.
* Voeg ook een snufje zout toe om de aroma’s te helpen smelten.
* Zweet alles op laag vuur, totdat de groenten mooi zacht zijn. Dit duurt zo’n 15 minuten.

Soffritto - stap 1
Soffritto - stap 2

De basis is gelegd
Mooi. Het aroma is gemaakt. De basis is gelegd. Nu kun je de smaken in je gerecht verder opbouwen.

Volg de komende tijd mijn smaaktips. Ik leer je steeds iets meer over hoe smaak op te bouwen. Hoe je jouw eten écht lekker kunt maken. Houd ook mijn keukentips in de gaten. Die helpen je om dit alles handig aan te pakken. Morgen mijn keukentip over het invriezen van soffritto in bulk! Wel de smaak, niet de moeite…

Ratatouille en Goulash

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.