Theorieles 1: Koken met pit

Naast het zoutvaatje staat altijd het pepervaatje. Om wat ‘pit’ aan je gerechten toe te voegen. Ook chilipepers worden om die reden volop gebruikt in de meest uiteenlopende gerechten. Terwijl té pittig helemaal niet lekker is en zelfs pijn kan doen…dus waarom met ‘pit’ koken?

Pijn is fijn
De stof die chilipepers heet maakt is capsaïcine. Zijn soortgenoot peperine maakt zwarte peperkorrels pittig. Deze stoffen stimuleren de zenuwen in de tong die hitte en pijn detecteren. Het geeft zo een branderig gevoel. Té veel capsaïcine of peperine doet echt pijn. Toch vinden we een beetje irritatie wel lekker…

Het is net als waarom een zielige film, spannende achtbaan of gokken leuk is. Het is spannend. Het doet iets met je. Capsaïcine maakt je smaakpapillen wakker. Je maakt meer speeksel aan. Hierdoor neem je meer smaken waar. De irritatie van zwarte peper en chilipeper zorgt er dus voor dat eten lekkerder wordt; het zijn smaakverbeteraars! Ze zorgen er zelfs voor dat er endorfine vrijkomt – het hormoon dat zorgt voor pijnverlichting en een goed humeur! – en de eetlust opgewekt wordt.

Capsaïcine lost slecht op in water. Water drinken helpt dus niet tegen het branderige gevoel. Capsaïcine lost wel goed op in vet. Een flinke slok volle (dus vette) melk helpt daarom het beste tegen de pijn van té pittig eten

Chilipepers
Er zijn duizenden verschillende soorten chilipepers. Naast het ’pit’ voegen de pepers ieder hun eigen smaak en aroma’s toe aan een gerecht. Spaanse pepers bijvoorbeeld, die rode pepertjes uit de supermarkt, hebben een fruitig en zoetig aroma. Mexicaanse Jalapeño pepertjes zijn grassig en iets bitter. De gele Madame Jeanette is ontzettend heet, maar heeft daarnaast een heel eigen bloemig aroma.

De schaal van Scoville geeft aan hoe pittig een chilipeper of saus is. Zo is een gewone paprika 0 SHU, Tabaso 1.500-2.500 SHU, groene Jalapeño peper 3.000–6.000 SHU, Spaanse supermarkt-pepertjes 5.000-15.000 SHU en de Surinaamse Madama Jeanette 100.000-200.000 SHU

Madame Jeanet-1

Gebruik chilipepers in de keuken omdat je het lekker vindt – voor hun pit én voor hun smaak. Hoe pittig je lekker vindt, is een kwestie van gewenning. Wel kun je leren van pittig eten te houden. Je kunt er zelfs een beetje verslaafd aan raken…en dat is hartstikke gezond! Want chilipepers zijn niet alleen lekker, maar ook goed voor je. Ze stimuleren de vetverbranding en bevatten o.a. veel vitamine C, B6, kalium, magnesium en ijzer.

In Nederland worden Spaanse pepers gekweekt in kassen. Dit zijn vaak milde pepers. Aan het einde van de zomer worden ze uit Spanje en Italië geïmporteerd – en zijn ze opeens veel pittiger! Proef een verse chilipeper daarom altijd eerst voordat je het in een gerecht verwerkt; gewoon doorsnijden en tegen je tong houden

Zwarte peper
Zwarte peper is het gedroogde onrijpe besje van de exotische plant Piper Nigrum. Ook zwarte peper heeft een eigen smaak. Toch is deze een stuk minder prominent. Dit wordt juist als voordeel gezien; zwarte peper is de enige specerij die de smaak van een gerecht niet verbergt of verandert. Daarom gebruik je tijdens het koken eigenlijk altijd zout én peper; het zijn beide vrij neutrale smaakverbeteraars.

Zwarte peper-1

Je koopt zwart peper het liefst als hele korrel, en maalt het vlak voor gebruik. Gemalen zwarte peper bevat oliën die snel ranzig kunnen worden, bovendien vervliegen de aroma’s. Ook zwarte peper is niet alleen lekker, maar ook goed voor je; het bevordert de spijsvertering en vetverbranding, verbeterd de opname van andere voedingsstoffen, werkt ontstekingsremmend, is bloeddrukverlagend en is een antioxidant.

Witte peper is gemaakt van hetzelfde onrijpe besje. Het is geweekt, gegist en gewassen i.p.v gedroogd. De smaak is niet persé beter, vooral iets milder. Eigenlijk wordt witte peper vooral gebruikt in witte sauzen en gerechten, omdat witte peper daarin simpelweg mooier is dan die zwarte spikkels. Voor thuisgebruik is het voldoende alleen zwarte peper in huis te hebben.

Koken met pit
>> Gebruik eigenlijk altijd peper! Peper geeft je smaakpapillen een lekkere opkikker. Ook wanneer een gerecht niet pittig is, maakt een beetje pit op de achtergrond het geheel een stuk levendiger.

>> Kies voor zwarte peper in de Europese keuken, en de van oudsher Zuid-Amerikaanse verse chilipeper in Mexicaanse en Aziatische gerechten. Optie is gedroogde en gemalen chilipoeder, die heeft een meer rokerig aroma.

>> De meeste soorten pepers verliezen hun aroma – niet de hete smaak – na lang verhitten. Zwarte peper smaakt na 10 minuten al bitter. Voeg peper daarom het liefst pas richting het einde toe

>> Naast verse chilipeper en zwarte peper bestaat er natuurlijk nog veel meer. Indonesische sambal, Mexicaanse tabasco, Japanse wasabi, Marokkaanse harissa en Franse of Engelse mosterd hebben pit. Het is een eenvoudige manier om een gerecht een oppepper te geven. Maar ze spelen een dubbelrol. Ze brengen een gerecht ook in de juiste sferen. Met hun karakteristieke smaak die helemaal bij hun wereldkeuken past. Daarom staat er uit iedere wereldkeuken één pittige smaakmaker in jouw voorraadkast!

Pittige pasta's-1

>> Oeps..te pittig? Die hitte verdwijnt niet door langer koken helaas. Vooral chilipepers kunnen erg in sterkte verschillen. Proef ze daarom eerst voorzichtig voordat je ze toevoegt aan een gerecht. Voeg geen zuur meer toe. Zuur versterkt pittig alleen maar. Alleen vet zwakt iets af. Voeg dus een scheut kokosmelk of yoghurt toe aan die hete curry om het iets af te koelen. Of doe wat extra crème fraîche en avocado bij die pittige burrito’s.

Pastasalasde-1

Rauwe knoflook heeft een sterke geur – maar eigenlijk is het ook best pittig! Een klein teentje rauwe knoflook kan een pastasalade een flinke oppepper geven